Po co się męczyć?
Bo można. Z ciekawości. Żeby zrobić niespodziankę. Bo własnopiekarnikowo upieczony chleb jest smaczny, jadalny jeszcze po tygodniu i nie zawiera tylu polepszaczy. Bo. I oczywiście - bo nie jest to takie trudne, jak by się wydawało.
A dlaczego 'po inżyniersku'?
Bo przepis jest banalnie prosty, skuteczny i idiotoodporny. Ma zadziałać od kopa i już (i nie jest ważne dlaczego działa). Nie ma w nim miejsca na laboratoryjne '35mg przesianej z najwyższa troską przez płótno mąki 2000', na żonglerkę delikatnymi menzurkami zawierającymi żabie oko, łapki jeża, psi pysk i puch nietoperza, czy też inne tak potrzebne ingrediencje...
Wprawdzie po pieczeniu kuchnia może wyglądać tak, że Attyla by się załamał, ale cóż. W końcu jak to w inżynierii – najważniejsze są efekty końcowe ;)

EULA
Opisane poniżej metody są może i uproszczone, ale skuteczne. Od lat dają jadalne rezultaty. Nie mniej, ponieważ wszystko może się zdarzyć (także w kuchni) czytając dalej, zgadzasz się na następujące warunki :

• twoje wypieki są Twoimi Wypiekami i sam musisz zjeść czego sobie napiekłeś.
  
• nie możesz winić autora za palpitacje, omdlenia czy inne szkody na ciele i umyśle które poniosłeś czytając ten wpis.
  
• jesteś świadomy faktu, że jeśli przygotujesz zbyt dużą ilość zakwasu, może on uciec ze słoika.
  
• jesteś świadomy, że pozostawione bez nadzoru ciasto może uciec z foremki.
  
• ciasto chlebowe jest gęste - musisz stosować odpowiednie mieszadło w mikserze, lub maszynkę do chleba (większość normalnych robotów zacznie się palić najpóźniej w okolicach trzeciego wypieku).

Potrzebny sprzęt laboratoryjny

• waga kuchenna
  
• mikser/maszyna do chleba (w każdym razie coś do mieszania)
  
• keksówka 25cm (metalowa lub silikonowa)
  
• mąka żytnia razowa (na zakwas)
  
• maka krupczatka (do obsypania metalowej keksówki)
  
• opcjonalne, ale zalecane: silikonowy pędzelek i szpatułka

Metoda I - banalna
Idź do supermarketu, kup opakowanie mieszanki chlebowej (musi być wyłącznie pszenna/orkiszowa) oraz drożdże, wróć do domu, zastosuj się do przepisu na opakowaniu mieszanki.
Nie tego się spodziewałeś, prawda? :>
Ale jest to naprawdę najprostszy sposób na spróbowanie własnego chleba. Jeśli uznasz, że to nie dla Ciebie, odpuszczasz w tym momencie. Jeśli stwierdzisz, że takie chleby drożdżowe TO JEST TO, pieczesz szybko, bezproblemowo i seryjnie. Albo z gotowych mieszanek, albo z mąki (przepisów w necie jest mnóstwo). Jeśli jednak czysto drożdżowe wypieki już ci się przejadły, lub chcesz sprawdzić coś nowego...

Metoda II - chleb na zakwasie
Pierwszy problem - należy mieć zakwas.
Zakwas proponuję zrobić według przepisu z bloga Zajadamy.
Jest prosty i skuteczny. Gdy zakwas ruszy, można go spokojnie trzymać w jakimś słoiku lub plastikowym (byle nie hermetycznym) pudełku - w lodówce. Jednak raz na tydzień - dwa obowiązkowo należy go wyjąć, ogrzać, dodać trochę mąki i wody, wymieszać oraz odczekać żeby popracował. A przynajmniej dodać mąki, wody i zamieszać. Bez tego, zakwas padnie z głodu i trzeba będzie go robić od nowa...
Drugi problem - należy mieć czas.
Chleb żytni na zakwasie wymaga długiego czasu na rośnięcie.
Opcje są trzy :

• zaczynamy rano robiąc zaczyn, po powrocie do domu robimy ciasto, czekamy na wyrośnięcie, pieczemy późnym wieczorem.
  
• zaczyn robimy przed pójściem spać, chleb mieszamy rano, po powrocie do domu pieczemy.
  
• zaczyn robimy po powrocie do domu, mieszamy późnym wieczorem i pieczemy rano, przed wyjściem.

Czasy zależą od jakości zakwasu, circa 6-10h na każde wyrastanie. Po kilku wypiekach właściwą procedurę wybiera się już intuicyjnie, w zależności od potrzeb i możliwości.

Algorytm
Kup gotową mieszankę chlebową - żytnią albo pszenno żytnią.

• wlej do maszyny do chleba (misy miksera) część zakwasu.
  
• dolej 200ml wody, dosyp 200g mieszanki chlebowej
  
• wymieszaj przez chwilę, wyłącz, zostaw.

Teraz następuje pierwsze czekanie, na zaczyn - czyli dużą ilość pracującej mieszanki mąki i zakwasu.
Moim wskaźnikiem na to, że można kontynuować, jest wysokość zaczynu. Jeśli urósł tak, że przykrył mieszadełka w maszynie - czyli mniej więcej dwukrotnie - jest dobrze. Jeśli tego nie potrafił zrobić, trzeba dodać później trochę drożdży.
W międzyczasie dosyp do reszty zakwasu żytniej mąki (na oko), dolej wody i wymieszaj (musi być rzadkie), zaczekaj aż ruszy i schowaj do lodówki.

Gdy zaczyn urósł :

• dodaj łyżkę - dwie oleju
  
• dolej 150ml wody/mleka/maślanki/kefiru/piwa/coli (w każdym razie płynu)
  
• dodaj 300g mieszanki chlebowej
  
• dodaj płaską łyżeczkę cukru
  
• można teraz także wrzucić ewentualne dodatki - słonecznik, siemię, sezam, kawę zbożową itp.
  
• jeśli zaczyn nie urósł odpowiednio, warto dodać trochę drożdży (trochę, nie pół opakowania!)
  
• włącz mieszanie żeby wyrobić ciasto.

Robione w ten sposób ciasto żytnie (pszenno żytnie) to w zasadzie gęsta, lepka, półpłynna, klejąca się do wszystkiego breja. A przynajmniej mi takie wychodzi. Nie przejmuj się zbytnio konsystencją. Jeśli tylko ciasto nie jest twardawą gumowatą masą lub rzadką papką, wszystko powinno być OK.
W międzyczasie wysmaruj keksówkę olejem (cienką warstewką, tu przydatny jest pędzel) i - w przypadku foremki metalowej - obsyp ją mąką (sugeruję krupczatkę).
Gdy ciasto jest jednolicie wymieszane, przełóż (tu przyda się szpatułka) ciasto do foremki starając się nie upaprać całej kuchni i ustaw ją w spokojnym, w miarę ciepłym miejscu.
Porada z dobrego serca : sprawdzaj co jakiś czas wysokość ciasta. Jeśli przebierze, czeka cię długie i mozolne sprzątanie...

W momencie gdy ciasto urośnie do poziomu krawędzi foremki - lub tak czy inaczej po upływie, powiedzmy, 10h :

• nagrzej piekarnik do 210°C (z termoobiegiem)
  
• włóż foremkę
  
• po 15 minutach zmniejsz temperaturę do 160°C Możesz także posmarować teraz wierzch chleba maślanką, olejem, jajkiem itp. i/lub owinąć foremkę folią alu by wierzch nie był zbyt spieczony.
  
• piecz przez kolejne 35 minut
  
• Wyłącz piekarnik
  
• Wyjmij chleb. Pamiętaj o rękawicach, foremka jest gorąca.
  
• Jeśli boki chleba są miękkie, włóż go do wyłączonego (ale wciąż gorącego) pieca na 10 minut (już bez foremki).

Smacznego.

Posłowie:
Pieczenie w foremce i wykorzystanie gotowych mieszanek chlebowych są wynikiem upraszczania przepisu i poprawiania jego idiotoodporności.
Drugą przyczyną stosowania mieszanek jest (oczywiście, oczywiście) lenistwo i wygoda. Łatwiej i taniej mi zamówić zestaw mieszanek przez internet, niż trzymać w domu kilka rodzajów mąki (w dodatku w dużych ilościach) i mieszać je za każdym razem, rozsypując przy okazji na lewo i prawo.
Oczywiście nie ma przeciwwskazań by mieszankę na chleb przygotować samodzielnie, co kto lubi. Ale zacząć proponuję od gotowca.
Mimo tych wszystkich uproszczeń przepis zawiódł mnie tylko raz – użyłem padniętego zakwasu i wyszedł mi Chleb Krasnoludów - o dziwo jednak, częściowo nawet jadalny.
Wystarczy trzymać się ściśle kilku prostych zasad.
Jeśli trzeba piec na drożdżach, to wyłącznie chleby pszenne (orkisz to też pszenica!), ewentualnie mieszane.
Chleby żytnie pieczemy wyłącznie na zakwasie - a ja sugeruję piec na nim także chleby mieszane i pszenne.
Używamy 200g wody i 200g mąki oraz część zakwasu na zaczyn, a później trochę tłuszczu, 300g mąki i 150ml płynu do właściwego ciasta.
Regularnie dokarmiamy zakwas odrobiną mąki i wody. Więcej informacji o zakwasie jest np. tutaj.
Dodatki można swobodnie modyfikować i dawać według widzimisia. Możliwości do eksperymentów czy modyfikacji jest wiele.
W charakterze dodatków aromatyczno-smakowych proponuję sprawdzić np. curry, cynamon, kardamon, kawę zbożową, słód mielony czy mąkę gryczaną (pojedynczo, nie wszystkie na raz!)
Jeśli uznamy że w mieszance jest za mało wypełniacza, można dodać np. słonecznik, pestki dyni, siemię lniane, sezam, rodzynki, żółty ser itp. itd.